МАРИНОВАНИЕ Маринуют отваренные в воде или в собственном соку у грибы.Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов одинакового вкуса. В даных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3—4 % -ный уксуе, благодаря которому грибы получают 1,25—1,5%-ную кислотность, которая вполне достаточна для хранения грибов в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически Закрыть их. Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, иногда в течение зимы приходится добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно елабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100° С.
КВАШЕНИЕ
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 гр. ) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 гр. стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или1/2—1 головка чеснока, 350—450 гр. соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, стакан сыворотки)Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде. Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний Й верхний слои должны быть из листьев Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкуе, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как е рассола, так и с внутренней стороны посуды. |
